Latviešu virtuve ir ziemeļu virtuve: rudzi, kartupeļi, piens, cūkgaļa, zivis, sēnes un ogas. Tā nav viena svinību ēdienkarte. Tā ir gada kārtība. Ziemā galdā nāk pelēkie zirņi un skābēti produkti. Vasarā ir svaigs biezpiens, dilles un Jāņu siers. Rudenī ir sēnes un āboli. Pavasarī, kad pieliekamais tukšojas, ēd to, kas saglabāts. Šī kārtība joprojām ir jūtama, pat ja ikdienā cilvēki pērk maizi veikalā un zivi kūpina reti.
Rupjmaize
Rudzu rupjmaize ir virtuve pamats. Tā ir tumša, ar blīvu mīkstumu, bieži ar ķimenēm, un to cep no ierauga, nevis no ātrā rauga. Garša ir skāba un saldena reizē. Maizi griež biezās šķēlēs un ēd ar sviestu, biezpienu, kūpinātu zivi vai vienkārši tāpat. Saldskābmaize un salinātā rudzu rupjmaize ir tradīcijas, kurās iesalu saldina un tad maizi raudzē. Tām ir sava aizsargāta recepšu vieta Eiropas tradicionālo produktu reģistrā. Veikalā maize var būt industriāla, bet kritērijs mājās joprojām ir vienkāršs: vai tā ir smaga rokā un vai garoza nav tikai krāsa.
Maize nav garnīrs. Tā ir atsevišķs ēdiens un arī pamats citiem. Speķa pīrāgi ir mīklas kabatas ar kūpināta speķa un sīpola pildījumu. Tos cep svētkiem un tirgum. Bez maizes un pīrāga latviešu svētku galds izskatās tukšs pat tad, ja uz tā ir gaļa.
Zirņi, piens un siers
Pelēkie zirņi ar speķi ir ziemas ēdiens, ko īpaši saista ar Ziemassvētkiem un Jauno gadu, bet ēd arī citkārt. Zirņus vāra, līdz tie ir mīksti, un ēd ar apceptu speķi un sīpoliem. Garša ir sātīga, nevis smalka. Skābputra ir miežu vai rudzu putra, ko ieskābj. Tā ir vecāka par kartupeļu laiku un garšo sveši tam, kurš gaida saldu brokastu putru. Tieši tāpēc to ir vērts pazīt: tā rāda virtuvi pirms tā kļuva „mūsdienīga”.
Biezpiens ir ikdienas produkts. No tā taisa Jāņu sieru: biezpienu saberž ar olām, ķimenēm un sviestu un karsē, līdz masa savelkas sierā. Sieru ēd siltu vai atdzesētu, ar maizi, Jāņu naktī un arī vēlāk. Jāņu sieram ir aizsargāts tradicionālā produkta statuss. Tas nenozīmē, ka sieru drīkst taisīt tikai viena virtuve. Tas nozīmē, ka nosaukums un paņēmiens ir aprakstīti, nevis brīvi izdomāti katru gadu no jauna. Ķimenes ir garšviela, kas saista sieru, maizi un dažu novadu zupu. Tās ir latviešu virtuves vaniļa: nav svētku bez tām.
Piekraste un novadi
Kūpināta reņģe un nēģis pieder piekrastei. Carnikavas nēģis ir upes un jūras satikšanās ēdiens, un par zveju, kas to atnes, ir raksts par tradicionālo zveju Latvijā. Zivi ēd ar rupjmaizi. Tas ir viens no īsākajiem un precīzākajiem latviešu ēdieniem: maize, zivs, sīpols. Sklandrausis ir Kurzemes rietumu, īpaši suitu, pīrāgs ar rudzu mīklas maliņu un kartupeļu un burkānu pildījumu. Arī tam ir aizsargāts tradicionālais statuss. Tas nav saldais pīrāgs ar krēmu. Tas ir blīvs, viegli salds un pieder konkrētai vietai, nevis vispārīgai „Baltijas virtuvei”.
Kartupeļi kopš 19. gadsimta ir pamats: vārīti, ar biezpienu un dillēm, pankūkas un gaļas mērce svētdienā. Sēnes rudenī žāvē, sāla un cep. Parastā sēņu zupa ar kartupeli un krējumu ir rudens ēdiens, ko nepērk kā delikatesi. Ogas — mellenes, brūklenes, dzērvenes — iet ievārījumā un skābējumā. Mežs te ir pieliekamais, nevis veikals. Grozu nes mājās savam galdam, un ligzdu vai retu vietu atstāj mierā. Ēdiens šajā zemē nav atdalāms no gadskārtas un no tā, ko cilvēki uzskata par savu. Par šo plašāko ietvaru ir raksts par latviešu kultūru un identitāti.
Svētku galds bez izrādes
Jāņos galds ir siers, maize, alus tiem, kas dzer, un tas, ko katrs atnes. Ziemā ir zirņi, pīrāgi, cūkgaļa un maize. Kāzās un dziesmu svētkos ēdiens kļūst bagātāks, bet pamats nemainās. Nav viena oficiāla „nacionālā ēdiena” likumā. Ja kāds prasa vienu šķīvi, bieži nosauc pelēkos zirņus vai Jāņu sieru. Precīzāk ir teikt, ka nacionālā ir pati kārtība: rupja maize, skāba un salda garša, ķimenes, dūmi un piens.
Šī virtuve labi panes vienkāršību. Tai nav vajadzīgs rets produkts no otras pasaules malas. Vajag rudzus, svaigu biezpienu, godīgu speķi un zivi, kas nav noslīcināta mērcē. Kas to pagaršo sezonā, tas saprot Latviju ātrāk nekā no suvenīra: zeme garšo pēc maizes, pēc dūmiem un pēc vasaras siera.
Ir arī ēdieni, kas paliek ģimenē un nenonāk nevienā reģistrā. Aukstā zupa vasarā, kartupeļi ar biezpienu un dillēm, skābēti kāposti ziemā, sviestmaize ar kūpinājumu pēc darba. Tie neizskatās pēc svētku galda, bet tie ir biežāki par Jāņu sieru. Ja virtuvi zina tikai pēc svētkiem, tā izskatās svinīgāka, nekā tā ir. Ja zina arī darbdienu, kļūst skaidrs, kāpēc maize un piens ir svarīgāki par jebkuru vienu recepti.